L’importància de Jaume Fabrega no rau, tan sols, en la seva monumental obra de recopilació, perfectament documentada, de tot allò que
composa la cuina tradicional catalana, les receptes, les tècniques, els
ingredients, si no per que a l’hora, situa cada un de aquets elements en el context
que li correspon, geogràfica i antropològicament. Això el converteix a ell en el principal historiador de la
gastronomia catalana, i a la seva obra, en referencial. Amb aquest nou llibre, “La cuina modernista”
recent publicat per Edicions Viena, Jaume
Fabrega tenca la que seria, tal vagada sense proposar-s'ho, una trilogia que es
va iniciar al 2007 amb “El convit del Tirant”, de Pagès Editors, i va continuar l’any passat
amb “La
cuina del 1714”, també d’Edicions
Viena, tres obres que expliquen cronològicament,
des de l’edat mitjana fins avui en dia, la cuina catalana i tot allò que es
referit a ella.
Així, si en el primer llibre ens explicava el que menjava
la gent del poble, els religiosos, els aristòcrates, o la relació del menjar
amb la religió o el sexe, i les normes de comensalitat a taula entre les
diferents classes socials, o qui va ser, entre altres, el mestre Robert i la gran importància de la cuina catalana de l’època,
i en el segon, ens relata la transició,
en plena repressió borbònica i gran agitació social, de la cuina medieval i renaixentista
fins quasi la que fem avui en dia; en el
tercer, “La cuina modernista”, en Jaume
ens fa una acurada descripció, del que menjaven i bevien els diferents estrats
socials, des de l’humiltat dels menestrals i obrers o els pagesos, fins les classes altes, burgesos o indians
adinetars, a mes dels restaurants mes coneguts i populars, els comerços, confiteries
o cafès. A mes el llibre recull tot el que es referit als nous aliments que
apareixen al tombat del segle XX, les noves tècniques, els nous plats que s’incorporen al corpus de
la cuina tradicional que en aquest punt de l’historia del país, fa la seva
eclosió com una veritable cuina nacional.
La cuina modernista, la renaixença de la cuina catalana,
va esta marcada per la presencia de alguns autors que han esdevinguts clàssics,
com de Josep Cunill de Bosch, o l’autor anònim de “La Cuynera Catalana”, també de Ferran Agulló, que va fixar les bases
de la cuina catalana, així com el que es potser el primer gran chef del nostre país,
el gran Ignasi Domènech, tot això emmarcat
en el gran moviment cultural i social que va representar el modernisme a Catalunya, moment d’esperança de
construir un nou país lliure, en el concert de les nacions d’Europa en vers una España ancorada en el colonialisme fracassat. Un moviment
tranversal com cap altre que va influir des de les classes populars fins la
burgesia, i que va afectar tota mena d’expressions artístiques i culturals, des
de l arquitectura o la pintura fins la literatura, la musica i per suposat, la
cuina, per que com ja ha quedat establert, la cuina, es la mes sincera expressió
del caràcter d’un poble.
